roux
termine francese che significa rossiccio:
burroe
farinain parti uguali;
scaldare il burro in padella, aggiungere la farina poco a poco e mescolare fino a quando la farina non è completamente incorporata nel burro: si deve staccare dalle pareti
si ottiene un composto fluido di colore variabile a seconda del tempo di cottura:
- roux bianco, base per addensare il ragù
- roux biondo, base per la salsa besciamella
- roux bruno, base per una salsa per insaporire una pietanza
besciamella
aggiungere
mezzo litro di lattebollente a un
roux 80+80gr,agitare bene con frusta per non attaccare e stendere per raffreddare
(si può variare la quantità di latte per avere diversa consistenza)
salsa di pomodoro
centrifugare
700gr di pomodoriinteri,
imbiondire in casseruola
20gr di cipolla,aggiungere il pomodoro
e cuocere per 15 minuti a fuoco lento;
alla fine unire
1 cucchiaino di basilicotritato.
(si può mettere una foglia di basilico intera insieme alla cipolla, ma poi occorre toglierla)
salsa di parmigiano
portare a ebollizione
25dl di crema di latte,
salare e speziare con
noce moscata, aggiungere
100gr di parmigiano grattugiato e togliere dal fuoco.